T24332
انگلیسی
Fortification of pomegranate juice with Gundelia tournefortii extract as a prebiotic source
Dissertation
Bnar Mohammed Sadiq
Faculty of Agricultural science Technology
1399
65p.
cd
degree of Master
food science and technology engineering
Tabriz
1399/11/29
Today, due to the awareness about the relationship between health and food, more than ever, customers tend to consume new food with beneficial properties. One of the functional food is products containing prebiotic substances, which in recent years have received more attention. Pomegranate juice has many functional features such as antimicrobial, anti-clogging and anti-inflammatory properties and its antioxidant capacity is three times more than the antioxidant properties of red grape juice and green tea, because of the high amount of polyphenolic compounds and phytochemicals. Gundelia tournefortii (kangar) extract contains very useful nutrients such as inulin, which is a valuable prebiotic compound. The aim of the present study was to formulate a new functional pomegranate juice fortified with different percentages of kangar extract as a prebiotic source. In this works physicochemical properties like pH, acidity, turbidity, brix, hue, chroma, plyphenols, and anthocyanin contents were evaluated during a month of storage. The results showed that with the addition of kangar extract, most characteristics of pomegranate juice were affected compared to the control sample. However, the pH and acidity of the juice were slightly affected by the addition of kangar extract. The pomegranate juice brix was decreased by increasing the level of kangar extract. Interstingly, the turbidity of pomegranate juice was decreased when higher amount of the prebiotic extract was applied. Color analysis of pomegranate juice after one week showed a positive effect of 1.5% kangar extract on the hue, while adding more percentage led to a decrease in color. Morever, the content of polyphenols and anthocyanins was reduced by adding prebiotic extract to the pomegranate juice. Finally, the acceptable sensoray evaluation scores was reported by the panel tests for all treatments even for once storged in 28 days
امروزه با توجه به آگاهی مصرف کنندگان نسبت به رابطه بین سلامتی و غذا، بیشتر از گذشته به مصرف غذاهاي جدید با خصوصیات فراسودمند تمایل نشان می دهند. یکی از انواع غذاهاي عملگرا، محصولات حاوي مواد پري بیوتیک بوده که در سالهاي اخیر با توجه به افزایش استفاده از غذاهاي آماده و کاهش فعالیت روزمره در سراسر جهان بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. آب انار داراي خواص زیادي از جمله خاصیت ضدمیکروبی، ضدگرفتگی شریان ها و ضدالتهاب می باشد و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن سه برابر خاصیت آنتی اکسیدانی آب انگور قرمز و چاي سبز می باشد که این ویژگی سودمند مربوط به مقدار بالاي مواد پلی فنولی و ترکیبات فیتوشیمیایی در انار است. از طرف دیگر، عصاره کنگر کوهی نیز حاوئی ترکیبات تغذیه ائی بسیار مفیدی نظیر اینولین می باشد که یک ترکیب پری بیوتیک ارزشمند می باشد. بنابراین، هدف پژوهش حاضر تولید آب انار غنی شده با درصدهای مختلف عصاره کنگر (5/1، 3 و 5/4 درصد و یک نمونه شاهد بدون عصاره کنگر) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، کدورت، بریکس) و حسی (طعم و مزه، بو و پذیرش کلی) محصول تولید شده در طی یک ماه نگهداری بود. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره کنگر ، بیشتر خصوصیات آب انار در مقایسه با نمونه شاهد تحت تأثیر قرار گرفت. با این حال ، pH و اسیدیته آب با افزودن عصاره کنگر کمی تحت تأثیر قرار گرفت. بریکس آب انار با افزایش سطح عصاره کنگر کاهش یافت. همچنین، کدورت آب انار کاهش یافت وقتی که میزان بیشتری عصاره کنگر استفاده شد. تجزیه و تحلیل رنگ آب انار پس از یک هفته حاکی از اثر مثبت 5/1 درصد عصاره کنگر روی رنگ آب میوه ها بود، در حالی که افزودن درصد بیشتر منجر به کاهش رنگ شد. علاوه بر این ، محتوای پلی فنول و آنتوسیانین با افزودن عصاره پری بیوتیک به آب انار کاهش یافت. به طور کلی، تست پنل انجام گرفته حاکی از نمرات قابل قبول ارزیابی حسی برای همه تیمارها حتی بعد از 28 روز نگهداری بود
غنی سازی آب انار با عصاره کنگر کوهی به عنوان منبع پری بیوتیک
Pomegrante juice, Gundelia tournefortii, Inulin, Functional food.
آب انار، کنگر کوهی، اینولین، غذای عملگرا
Mohammed Sadiq,
Bnar
Producer
Hesari,
ayaseh,
Nourbakhsh,
Javad
Ali
Hemn
Thesis advisor
Consulting advisor
Consulting advisor
Tabriz
ایران
Central library of tabriz
20220307
ارشد پایاننامه TP370 .M65 1399
مطالعه متن کتاب e
TL
276903
a
Y
